QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG SẤY DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÍ NÓNG

1. Sơ đồ quy trình

2. Mô tả quy trình

1. Nguyên liệu: Thanh long tươi

Được chọn lựa từ những trái thanh long to khối lượng khoảng 1kg, màu sắc tươi, trái đẹp, không bị sâu bệnh, hoặc các khuyết tật khác.

Trái có độ chín vừa phải không bị dập hư hỏng

Đưa ngay vào nhà máy và xử lý trong ngày để thành phẩm luôn tươi

2. Rửa:

 Sử dụng máy rửa để rửa sạch nguyên liệu

Mục đích: Loại bỏ tạp chất bụi bẩn, vinh sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật,… còn bám trên rau quả.

3. Phân loại:

Tiến hành phân loại về độ chín, kích cỡ của thanh long tạo độ đồng đều cho nguyên liệu. Sản phẩm không nên quá chín hoặc quá sống. Nếu sản phẩm quá sống sẽ tạo độ chua nhiều cho sản phẩm làm giảm hương vị sản phẩm. Nếu sản phẩm quá chín hàm lượng đường cao làm cho cấu trúc của sản phẩm không tốt bị dai.

4. Bóc vỏ/ cắt:

Nguyên liệu được gọt sạch vỏ để chuẩn bị cho quá trình cắt

Sử dụng máy cắt=> để tạo các miếng thanh long có kích thước đồng đều=>giúp cho sản phẩm sấy được đồng đều. Độ dày lát cắt khoảng từ 5-6mm

5. Chần:

Nước được đun sôi sau đó cho nguyên liệu vào thời gian chần không được quá 2 phút. Mục đích: làm ức chế các enzym có trong thanh long (polyphenoloxidase)

6. Sấy:

• Sau khi cắt sản phẩm được xếp vào khay inox và đưa vào buồng sấy gia nhiệt, sản phẩm được gia nhiệt ở nhiệt độ 50 – 70^oC trong buồng sấy, tương đương nhiệt độ phơi sản phẩm dưới nắng, thời gian sấy khoảng 3-4 tiếng là sản phẩm đạt được độ khô yêu cầu. Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm sẽ dần khô lại.
• Thanh long trong khay sẽ được giở lật theo chu kỳ, đảm bảo các bề mặt được thoát ẩm đều đặn trước khi đạt độ ẩm cần thiết của sản phẩm sấy dẻo.Đến một độ khô nhất định, sản phẩm được đưa ra làm mát và đóng bao bì.

7. Đóng gói:

Sản phẩm có thể sử dụng phương pháp hút chân không hoặc hủ thủy tinh

Ngoài ra còn có thể chứa trong bao bì bằng nhôm hạn chế quá trình oxy hóa gây hư hỏng sản phẩm

3. Phương pháp Sấy gia nhiệt ( sấy khí nóng): Đối với phương pháp này nguyên liệu sẽ tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy( không khí nóng)

5. Ưu điểm:

 Có màu sắc tươi tự nhiên, vẫn giữ được độ dẻo và hương thơm của quả tươi, màu sắc và hương vị của thanh long vẫn được bảo quản sau khi sấy.

Đóng gói bằng phương pháp chân không hoặc bao bì nhôm nhằm ngăn chặn sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí làm thay đổi tính chất sản phẩm (bao bì nhôm chống thấm khí tốt)

4. Tính ưu việt của phương pháp

• Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải quyết vấn đề tồn đọng nguyên liệu, giá nguyên liệu rẻ và dồi dào.
• Gia tăng giá trị nguyên liệu thanh long
• Quy trình sản xuất đơn giản, máy móc thiết bị sẵn có, nhỏ gọn với nhiều năng suất khác nhau, dễ sản xuất, dễ thực hiện
• Sản phẩm hoàn toàn sử dụng nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo quản
• Chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao
• Tốn ít nhân công
• Chất lượng cảm quan tốt, dễ sử dụng và thích hợp với nhiều đối tượng
• Sản phẩm có thời gian bảo quản 03 – 06 tháng